А Вы фарш как тесто вымешиваете? Это надо не меньше 5-7 минут делать. Я иногда с луком перебарщиваю, хочется посочнее, вот тогда котлетки могут начать плыть. У меня как раз-таки такое чувство, что с яйцами котлеты как подметка становятся. Но это дело личного кулинарного пристрастия.
Несмотря на то, что я сплющиваю котлеты при формовке, при жарке они увеличиваются в объеме примерно в полтора раза.
Кстати, забыла совсем. Я панирую котлеты только в манной крупе. Может они еще и из-за этого не разваливаются. Возьму фаршы, похлопаю его, придам форму, обваляю в манке, потом еще раз слегка прихлопну, если манка обсыпется, снова в панировку. И обязательно слежу за тем, чтобы панировка была по всей окружности боковой части.
Жарю на малом количестве растительного масла на сильном огне пока не получится золотистая корочка, переворачиваю, жарю до такого же состояния вторую сторону. После этого ставлю огонь на минимум (у меня газовая плита), накрываю крышкой, через 8-10 минут переворачиваю и еще 8-10 минут под крышкой. Итого на жарку уходит примерно 28-30 минут. Я делаю котлеты крупные (примерно как моя ладонь с вытянутыми пальцами), на 1 порцию - 1 котлета, на сковороду больше 4 не помещается.
Что-то я вот подумала, что то, что я называю похлопать фарш скорее напоминает его сминание в нужную форму. Как если взять кусок тугого теста и попытаться его смять в нужную форму. Усилия прилагать приходится, несмотря на то, что фарш достаточно нежная субстанция.
Когда мне лениво над плитой стоять, я эти полуфабрикаты без всякой панировки закидываю в стеклянную кастрюлю и на 15-20 минут отправляю в микроволновку на максимальный режим. Там котлеты тоже не разваливаются. Но жестче, чем на сковороде получаются.