Страница 2 из 2 Первая 1 2
Показано с 11 по 15 из 15
Like Tree1Likes

Тема: Sous Vide, су вид, готовка в вакууме

  1. #11
    Гражданин
    Регистрация
    15.01.2010
    Сообщений
    712
    Спасибо
    44
    Сказали 380 раз в 233 постах

    Re: Sous Vide, су вид, готовка в вакууме

    Цитата Сообщение от sarcastic Посмотреть сообщение
    Опытным путём пришли к тому что самые чудесные стейки получаются из филе миньон. Заранее не маринуем, втерли соль и перец и вперёд "вариться". Потом на сковородку, очень быстро обжарить для корочки со всех сторон на сливочном масле. И еще я перечный соус к стейкам делаю. Получается просто чудесно.
    Дело в том, что просто чудесно у меня филе миньон получается и на гриле. Его вообще практически невозможно испортить. А вы умеете хорошо приготовить стейк на гриле? Меня интересует именно сравнение. Пока что, у меня сравнение не в пользу су вид.

    Присоединяюсь ко всеобщему недоумению по поводу сливочного масла. Обжаривать надо на очень высокой температуре, а сливочное масло дымит при 350 градусах. Я для такого использовал бы авокадное, которое дымит только при 500 градусах. В любом случае, корочка на сковородке - процесс очень messy.



    Цитата Сообщение от nasstia Посмотреть сообщение
    А с charcoal starter не пробовал? Попробуй!!
    ..
    Муж иногда даже жарит так стейки (без су вид), когда гостей не ждём: гриль у нас с углями, слишком большой для двоих, а разжигалка идеального размера. Получаются неплохие rare/medium rare стейки, в зависимости от толщины мяса и количества углей.
    У меня поэтому и газовый гриль, что я не люблю возиться с углями. Специально для одного эксперимента ну сильно уж влом покупать целый стартер. И еще, я терпеть не могу почерневшие стейки, приготовленные в открытом пламени.

    В любом случае, останутся те же проблемы со вкусом специй. Ну другой он, и все тут. На видео, как я понимаю, они готовят в су вид вообще без всего, а потом солят-перчат непосредственно перед готовкой корочки. Я пробовал солить-перчить прямо перед жаркой на гриле (без су вид) и пришел к выводу, что мясо не успевает пропитываться. И они говорят, что надо прочувствовать вкус самого мяса, а мне промаринованное все же нравится больше. Поэтому предпочитаю мариновать с вечера предыдущего дня. Маринад зависит от настроения, хорошее мясо маринадом не испортишь. Сейчас чаще всего использую элементарную смесь Montreal, и вместо соли соевый соус, плюс ложка balsamic vinegar на фунт мяса. При традиционном способе готовки получается очень насыщенный вкус. При су вид - кислятина какая-то, даже если без уксуса.

    Кстати, на видео они готовят до температуры 123 градуса, что есть вовсе не medium rare, а чистый rare, даже почти blue. И вообще, что-то мне подсказывает, что попробовав стейк от таких "профи", я бы был не в восторге, как и в большинстве ресторанов.
    Последний раз редактировалось Sabut; 19.05.2017 в 22:12.
    nasstia likes this.

  2. Эти пользователи сказали Спасибо Sabut за этот пост:

    TAK (19.05.2017)

  3. Бронирование Отелей в США
    Circuit advertisement
    Регистрация
    Always
    Сообщений
    Many




     

  4. #12
    Гражданин Аватар для nasstia
    Регистрация
    06.05.2008
    Адрес
    Orlando, FL
    Возраст
    30
    Сообщений
    2,153
    Спасибо
    348
    Сказали 909 раз в 525 постах

    Re: Sous Vide, су вид, готовка в вакууме

    Цитата Сообщение от Sabut Посмотреть сообщение
    У меня поэтому и газовый гриль, что я не люблю возиться с углями. Специально для одного эксперимента ну сильно уж влом покупать целый стартер. И еще, я терпеть не могу почерневшие стейки, приготовленные в открытом пламени.
    Жаль Если совсем немножко углей, то пламени и черноты от стартера не будет. Над хорошим мясом мы не пробовали так издеваться, а какой-нибудь flank steak - очень даже неплохо получается.

    Цитата Сообщение от Sabut Посмотреть сообщение
    мне промаринованное все же нравится больше. Поэтому предпочитаю мариновать с вечера предыдущего дня. Маринад зависит от настроения, хорошее мясо маринадом не испортишь. Сейчас чаще всего использую элементарную смесь Montreal, и вместо соли соевый соус, плюс ложка balsamic vinegar на фунт мяса. При традиционном способе готовки получается очень насыщенный вкус. При су вид - кислятина какая-то, даже если без уксуса.
    А мы для хорошей вырезки обычно используем только молотые перец и соль, без маринада. Ну и peanut или avocado oil. И дать мясу полежать-пропитаться час-два при комнатной температуре перед готовкой.
    2005-2009 - J1, J1, J1, J1; 2011 - F1; 2012 - B2, F2; 2013 - "Welcome to the United States".

  5. #13
    Постоянный резидент Аватар для sarcastic
    Регистрация
    10.08.2011
    Адрес
    Reston, VA
    Возраст
    28
    Сообщений
    354
    Спасибо
    34
    Сказали 79 раз в 63 постах

    Re: Sous Vide, су вид, готовка в вакууме

    Перечный соус:
    Как приготовить ваш идеальный стейк и соус из чёрного перца от шефа со звездами Мишлена - Andy Chef - блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров
    Только не кладите столько перца как он говорит, начните с совсем чуть чуть и добавляйте постепенно, пока не найдёте свою идеальную дозу
    L2 Visa: April, 2015 ---> EAD: July, 2015 ---> Mobile Developer Job: August, 2015 ---> Moving to Reston, VA - September, 2015 -> ...

  6. Эти пользователи сказали Спасибо sarcastic за этот пост:

    Юлик (30.05.2017)

  7. #14
    Гражданин
    Регистрация
    15.01.2010
    Сообщений
    712
    Спасибо
    44
    Сказали 380 раз в 233 постах

    Re: Sous Vide, су вид, готовка в вакууме

    Попробовал сделать рост биф. Кусок самой дешевой говядины фунтов 8 по 3 с чем-то доллара за фунт. Сутки при температуре 135. В пакет не добавлял никакие специи, только мясо и соевый соус. Потом на максимально горячей сковородке с маслом и специями по 10 секунд с каждого бока. В целом, получилось неплохо. Мясо мягкое, равномерно розовое. На мой вкус, недостаточно пропиталось солью из соевого соуса. Немного подпортил во время обжарки. Так как я никогда не жарю на максимальном огне, да еще и на чугунной сковородке, я даже не думал, что моя индукционная печка греет настолько сильно. Первую сторону жарил секунд 15, и мясо уже успело подгореть, распространив немного горьковатый привкус на той стороне куска. Самое интересное, что для рост бифа корочка практически не нужна, так как ее площадь слишком мала, чтобы почувствовать на каждом отрезанном ломтике. Но с того бока, где не подгорело, вкус не хуже чем у магазинного рост бифа. Жаль, что сравнить с другими способами готовки не получится. Никогда не делал рост биф в духовке, и вряд ли сделаю.

    Кстати, на мой взгляд, тезис о том, что мясо начинает разваливаться, если его готовить больше 4 часов, неверен. У меня получился весьма плотный, хотя и мягкий, кусок.

    Попался на глаза в Хом Дипо пресловутый угольный стартер баксов за 20. Придется, наверное, все-таки покупать и попробовать обжаривать им. Газовый гриль и духовка не тянут по температуре. А кухня до сих пор воняет жженым маслом от чугунной сковородки.

  8. #15
    Гражданин Аватар для mealal
    Регистрация
    05.06.2010
    Адрес
    Garden State
    Возраст
    38
    Сообщений
    12,468
    Спасибо
    475
    Сказали 3,701 раз в 2,289 постах

    Re: Sous Vide, су вид, готовка в вакууме

    Booking.com
    Вы уж сразу фен строительный берите )))
    Я кузнец. Я не могу ни куя. (с)

Страница 2 из 2 Первая 1 2

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Visitors found this page by searching for:

Nobody landed on this page from a search engine, yet!

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  

Форум "Говорим про Америку"
Форум "Говорим про Америку" Facebook